Oznaczanie glutenu w świetle wzrostu rynku produktów bezglutenowych

W Polsce istotnym źródłem białka roślinnego w tradycyjnej diecie są przetwory zbożowe. Dostarczają one około 1/3 dziennie spożywanego białka ogółem, ponadto dostarczają błonnika pokarmowego, witamin z grupy B, witaminę E, a także składniki mineralne. Największe znaczenie ma pieczywo, które stanowi 70-80% wszystkich spożywanych produktów zbożowych. Jednocześnie, konieczność spożywania specjalnych produktów, zwłaszcza pieczywa stanowi duży problem w przestrzeganiu diety bezglutenowej, coraz bardziej rozpowszechnionej wśród konsumentów. Produkty dla osób na diecie bezglutenowej wytwarzane są z surowców naturalnie niezawierających glutenu (kukurydzy, ryżu, soi, gryki, prosa i in.) lub otrzymywanych ze zbóż glutenowych, z których gluten został usunięty za pomocą odpowiednich metod technologicznych.

Obserwowany na przestrzeni ostatnich lat, szczególny wzrost popularności diety bezglutenowej jest związany z faktem, że ten sposób żywienia dotyczy nie tylko osób chorych na celiakię, z alergią na gluten, ale również tych z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten (NCNG), ale również osób postrzegających ją jako alternatywną dietę korzystną dla zdrowia.

W Polsce zwiększa się liczba producentów żywności bezglutenowej i coraz większa liczba producentów ubiega się o certyfikację swoich wyrobów i używanie symbolu „Przekreślony Kłos”.

Mimo intensywnych prac nad wdrażaniem nowych technologii w produkcji żywności bezglutenowej z wykorzystaniem hydrokoloidów, enzymów i białek mleka, wzbogacania w wapń i nowych metod wypiekania nadal trudno jest uzyskać produkty bezglutenowe o jakości i wartości odżywczej porównywalnej z tradycyjnymi produktami na bazie zbóż glutenowych.

W świetle aktualnie obowiązujących przepisów UE określenie „bezglutenowy” można stosować wyłącznie, jeżeli dana żywność zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu / kg produktu w formie, w jakiej jest wprowadzany do sprzedaży. Określenie „o bardzo niskiej zawartości glutenu” dopuszcza się wyłącznie, jeżeli żywność wyprodukowano z jednej lub większej liczby składników wytworzonych z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa lub innych odmian krzyżowych, które zostały specjalnie przetworzone w celu zmniejszenia zawartości glutenu. W tym wypadku zawartość glutenu nie może przekraczać 100mg/ kg produktu w formie wprowadzanej na rynek. Produkty o bardzo niskiej zawartości glutenu są rzadko spotykane na rynku i budzą obawy osób na diecie bezglutenowej. Można zatem przypuszczać że aktualne granice i ustalenia będą weryfikowane w miarę postępu wiedzy i rozwoju metod oznaczania glutenu.

dr inż. Bogumił Katulski, ekspert branży Health & Nutrition SGS Polska