Badania przechowalnicze żywności bezpośrednie i przyspieszone

Wyznaczanie trwałości żywności jest elementem projektowania nowych produktów i dotyczy również istniejących, ale podlegających modyfikacjom i jest wymagane prawodawstwem m.in. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych (Rozporządzenie 2073/2005 z p. zm., Rozporządzenie 1881/2006). Niektóre standardy jak IFS i BRC odwołują się do tych regulacji. Badania przechowalnicze z przyczyn nadrzędnych, jakim jest bezpieczeństwo żywności, skupiają się na limitach mikrobiologicznych i dotrzymaniu parametrów, które są deklarowane przez producenta. Determinanty trwałości to: czystość mikrobiologiczna, jak również zmiany chemiczne (np. utlenianie, hydroliza), zmiany sensoryczne (np. zmiany zapachu, smaku, barwy).

Badania przechowalnicze obejmują te bezpośrednie i przyspieszone. Badania bezpośrednie przeprowadza się w danych skrajnych warunkach, na które może być narażona żywność. Badania przyspieszone – skrócone polegają na modelowaniu rzeczywistego czasu przechowywania przez zaostrzenie wybranych warunków przechowywania. W badaniach przyspieszonych planuje się warunki przechowalnicze bardziej agresywne, optymalne do wzrostu mikrobiologicznego. Badania przyspieszone nie dają odpowiedzi, co do trwałości produktu, a jedynie odnoszą się do jego stanu mikrobiologicznego i nie zastępują badań w warunkach typowych, zakładanych jako właściwe dla przechowywania danego produktu. Konsekwencją badań przechowalniczych jest wyznaczenie daty minimalnej trwałości lub terminu przydatności do spożycia. Najnowsze publikacje wskazują, że testy przechowalnicze powinny zostać rozszerzone o inne elementy, które są istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowia konsumenta takie, jak np. migracja składników z tworzyw opakowaniowych.

 

dr inż. Bogumił Katulski, ekspert branży Health & Nutrition SGS Polska