Zafałszowania mięsa i możliwości identyfikacji metodą NGS

Zafałszowane produkty można znaleźć praktycznie w każdej gałęzi przemysłu spożywczego. Znajdują się wśród nich zarówno produkty pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Wraz z globalizacją przemysłu spożywczego i rozwojem technologii, fałszowanie żywności staje się coraz powszechniejsze i trudniejsze do wykrycia. Proste metody zostały zastąpione przez coraz bardziej wyspecjalizowane, takie jak fałszowanie gatunków mięsa, zamiana surowców droższych i trudniej dostępnych tańszymi i wiele innych, które są możliwe do wykrycia jedynie za pomocą wyspecjalizowanych metod analitycznych.

Konsumenci ze względu na łatwy dostęp do informacji są coraz bardziej świadomi, czym jest bezpieczeństwo i jakość żywności, a co za tym idzie, zdają sobie sprawę z pojawiających się problemów z zafałszowaniem żywności. Wybór produktów spożywczych przez konsumenta w dużej mierze zależy od czynników społeczno-ekonomicznych, np.: kultury, religii, względów zdrowotnych, jakości, ceny itp. Przypadki zafałszowań żywności czy choroby przenoszone przez żywność to nie jedyne przykłady problemów, które nakłoniły konsumentów do świadomego wyboru produktów spożywczych. Dlatego coraz częściej czytamy etykiety produktów, które trafiają ze sklepowych półek na nasz stół.

 

PRODUKTY O WYSOKIM RYZYKU ZAFAŁSZOWAŃ

Mięso znajduje się w czołówce najczęściej fałszowanych produktów na świecie ze względu na wysokie walory odżywcze, smakowe oraz wysoką cenę niektórych gatunków mięsa. Wzrost konsumpcji mięsa na świecie stale rośnie, co przekłada się na większe możliwości fałszowania tego produktu przez przemysł spożywczy. Do najczęstszych metod fałszowania mięsa i produktów mięsnych zalicza się zastąpienie mięsa innym, tańszym gatunkiem. Natomiast rodzaj fałszowanego produktu i gatunku mięsa jest związany z danym regionem.

 

NAJCZĘSTSZE RODZAJE ZAFAŁSZOWAŃ MIĘSA

1. Zastąpienie innym gatunkiem mięsa – najczęstszym przykładem zafałszowania jest zastąpienie droższego gatunku mięsa tańszym, głównie w produktach wysoce przetworzonych, zmielonych i zhomogenizowanych, np. mieszankach mięsa wieprzowego i/lub końskiego w hamburgerach lub mieszankach gatunków tuńczyka.

2. Nieprawidłowe oznakowanie – nieprawidłowe informacje dotyczące gatunku mięsa, sposobu produkcji mięsa czy też sposobu hodowli zwierząt.

3. Dodatki poprawiające wygląd – np. obecność azotynów i azotanów w celu nadania pożądanej barwy mięsa lub nadtlenku wodoru w celu wybielenia podrobów.

4. Fałszowanie świeżości – mięso zamrażane i rozmrażane zostaje sprzedawane jako świeże.

 

Fałszowanie żywności i zastępowanie gatunków mięsa innymi to kwestie, którym należy poświęcić uwagę ze względu na bezpieczeństwo i jakość żywności. Dlatego konieczne było opracowanie wiarygodnych metod identyfikacji gatunków mięsa i produktów mięsnych. W ostatnich dziesięcioleciach opracowano wiele metod pozwalających na wykrycie poszczególnych gatunków opartych na DNA. Jednak większość z nich to metody ukierunkowane na przeanalizowanie danej próbki pod kątem szukanego gatunku mięsa. Metodą, która pozwala na znalezienie wszystkich obecnych w danej próbce gatunków, np. mięsa, jest metoda NGS. Te testy laboratoryjne są jednymi z kluczowych do zapobiegania zafałszowaniom żywności.

 

CZYM JEST TECHNOLOGIA NGS?

NGS – Next Generation Sequencing – Sekwencjonowanie następnej generacji – jest to zautomatyzowany system o dużej przepustowości służący do amplifikacji i odczytywania sekwencji DNA. NGS umożliwia ogólne badanie przesiewowe próbek i dostarcza listę gatunków z tej samej grupy organizmów, np. obecności różnych gatunków mięsa w danej próbce.

 

NA CZYM POLEGA BADANIE PRÓBKI TECHNIKĄ NGS?

Pierwszym etapem jest ekstrakcja DNA. Technika ekstrakcji jest dostosowana do odpowiednich matryc tak, aby zapewnić jak najdokładniejsze wyniki. Kolejny etap to sekwencjonowanie metodą PCR. DNA jest przetwarzane, a następnie każda pojedyncza cząsteczka jest amplifikowana i sekwencjonowana. System wykorzystuje odpowiednie filtry jakości sekwencji i algorytmy, aby zapewnić identyfikację poprzez porównanie uzyskanych odczytów z danymi w wewnętrznej i publicznej bazie danych. Dzięki temu systemowi możemy poznać całą listę gatunków w analizowanej próbce.

 

JAKIE PRODUKTY MOGĄ BYĆ BADANE POPRZEZ TECHNOLOGIĘ NGS?

Poprzez technologię NGS możemy badać próbki świeże (surowe mięso), a także przetworzone: odwodnione produkty spożywcze, takie jak suche mięso, granulaty, sucha karma dla zwierząt; żywność głęboko mrożona, produkty wysoko przetworzone, np.: konserwy sterylizowane, pasteryzowane; produkty płynne (zupy, sosy).

Rozwiązania do testowania, które zapewnia NGS pozwalają na praktycznie nieograniczone możliwości testowania próbek pod kątem zawartości DNA zarówno gatunków zwierząt, roślin oraz drobnoustrojów obecnych w próbce. Technologia NGS zapewnia:

• wysoką dokładność i czułość metody;
• wysoką wydajność - wiele wyników w jednej analizie dla testowanej próbki;
• redukcję kosztów i czasu trwania analizy.

 

Martyna Bonio, ekspertka SGS Polska z branży Health & Nutrition