Skip to Menu Skip to Search Skontaktuj się z nami Poland Strony internetowe i języki Skip to Content

Dlaczego warto badać nie tylko produkty opisane jako bezglutenowe, ale i również takie, które nie posiadają informacji o zanieczyszczeniu glutenem? Dzięki temu konsument obciążony celiakią uzna je za bezpieczne. Taki konsument nie tylko spożywa produkty bezglutenowe, ale również ogólnodostępne, m. in. wędliny, przyprawy, produkty nabiałowe, przetwory warzywne, słodycze, konserwy, pasztety, przetwory garmażeryjne. Dowiedz się więcej.

Pasta production

Makarony, gotowe posiłki, wypieki, kiełbasy, napoje, słodycze, lody oraz przetwory mięsne, zbożowe, cukiernicze, warzywne, owocowe, jak i przyprawy, napoje alkoholowe i suplementy diety. Wszystkie te produkty mogą zawierać gluten, którego spożycie wywołuje Celiakię – przewlekłą chorobą autoimmunologiczną. Szacuje się, że na celiakię choruje co najmniej 1% populacji europejskiej, czyli co setna osoba w Polsce. Celiakia dotyka osób w każdym wieku. 

 

Jest to choroba o podłożu genetycznym, a jedyną formą jej leczenia jest przestrzeganie ścisłej diety bezglutenowej do końca życia. Spożywanie glutenu w takim przypadku grozi poważnymi powikłaniami zdrowotnymi: anemią, niepłodnością, osteoporozą, schorzeniami neurologicznymi, psychiatrycznymi (np. depresją) oraz rozwojem innych chorób autoimmunologicznych i nowotworów. Celiakia jest poważnym schorzeniem ogólnoustrojowym. 

 

Dlaczego jest to tak ważne?

Mąki pszenne oraz gluten znajdują obecnie powszechne zastosowanie w przemyśle żywieniowym ze względu na stabilność cieplną oraz wpływ na konsystencje produktu, smak i przetrzymywanie wilgoci. Gluten jest mieszaniną prolamin i glutelin znajdujących się w pszenicy, życie i jęczmieniu.

 

Zgodnie z Codex Alimentarius (Alinorm 08/31/26), wprowadzone zostały 2 pojęcia:

- pod pojęciem „bezglutenowy” rozumiemy produkt zawierający mniej niż 20 mg/kg glutenu;

- pod pojęciem „o bardzo niskiej zawartości glutenu” rozumiemy produkt zawierający w swoim składzie gluten w ilości 20 - 100 mg/kg.

Próg na poziomie 20 mg/kg jest przyjęty w wielu legislacjach narodowych.

 

Analiza zawartości glutenu przez Laboratorium Badań Żywności SGS Polska

W 2021 roku dołączyliśmy do grupy laboratoriów, które posiadają akredytację na analizę zawartości glutenu oficjalną metodą R5-Mendeza testem RIDASCREEN Gliadin. Jest to test immunoenzymatyczny do ilościowego oznaczania prolamin z pszenicy (gliadyna), żyta (sekalina) i jęczmienia (hordeina) w próbkach żywności deklarowanej jako bezglutenowa. Test RIDASCREEN Gliadin został zwalidowany i objęty certyfikatem o numerze licencyjnym nr 120601 AOAC-RI. Otrzymał status oficjalnej metody badawczej AOAC-OMA (2012.01) oraz AACCI 38.50.01 i jest rekomendowany przez Codex Alimentarius jako metoda typu 1.

 

Dlaczego test ELISA jest wyjątkowy?

- wykrywa zawartość glutenu w żywności nieprzetworzonej i poddanej obróbce termicznej (czyli informuje o posiadanych przeciwciałach R5 w metodzie Mendeza),

- posiada wysoką czułość – potrafi wykryć nawet śladowe ilości glutenu w żywności,

- analiza jest błyskawiczna – od ekstrakcji próbki do uzyskania wyniku upływa jedynie 1 dzień.

 

Jakie podmioty i co powinny badać?

Przede wszystkim zalecamy wykonywanie analiz w następujących grupach spożywczych:

  1. Pieczywo i wyroby cukiernicze oznaczane jako bezglutenowe, są produkowane w piekarniach oraz cukierniach, które prowadzą również produkcję wyrobów z zawartością glutenu. Gdy brakuje rozgraniczenia na półkach na wyroby bezglutenowe i glutenowe klient może być wprowadzony w błąd. Zdarzają się sytuacje, gdy piekarze oznaczają chleb żytni lub orkiszowy jako bezglutenowy albo sprzedają jako bezglutenowy chleb wytworzony z pszenicy zawierający tylko dodatek kukurydzy lub gryki.
  2. Produkty, które zostały wytworzone ze zbóż naturalnie bezglutenowych, np. gryka, kukurydza, ryż. Są to produkty, które są narażone na wtórne zanieczyszczenie glutenem w trakcie uprawy, zbioru i przetwarzania.
  3. Produkty mięsne oznakowane jako bezglutenowe i sprzedawane w sklepach w formie rozpakowanej, np. wędliny i pasztety. Zdarzają się sytuacje, w których pasztety oznaczone jako bezglutenowe zostały wyprodukowane omyłkowo z pszenną bułką tartą.
  4. Piwa, musztardy, ketchupy, sosy, majonezy, dressingi, dipy, itp.
  5. Suplementy diety, które mogą zawierać gluten a najczęściej stosowane są przez bardzo długi czas.
  6. Mielone przyprawy to kolejna grupa, która jest mocno narażona na zanieczyszczenie glutenem, zwłaszcza kolendra mielona lub mieszanki ją zawierające. Prawdopodobnie jest to skutek zbierania ziaren, przechowywania i dalszych procesów technologicznych.
  7. Zagęszczacze i wypełniacze, które stosuje się w produkcji wyrobów spożywczych, również mogą być nośnikiem glutenu, a nieświadomy konsument indywidualny, jak i odbiorca hurtowy, konsumuje je lub sprzedaje innym, prowadząc do pogorszenia się stanu zdrowia nieświadomych konsumentów.

 

Zalecamy także wykonywanie analiz w:

  1. Szpitalach, sanatoriach i innych placówkach leczniczych. Powinny one zlecać w/w analizę ze względu na dystrybucję gotowych posiłków dla pacjentów. Warto sprawdzać zakłady żywienia zbiorowego i firmy cateringowe, które dają gwarancję, że ich posiłki podawane pacjentom są bezglutenowe. Pacjenci takich placówek wymagają specjalnej diety i nie mają możliwości otrzymywania innej żywności. Spożywanie żywności zawierającej gluten jeszcze bardziej pogarsza ich stan zdrowia.
  2. Restauracjach oraz innych zakładach żywienia otwartego. Powinny one sprawdzać/kontrolować własne gotowe dania, które są wydawane konsumentom, a są oznaczane jako bezglutenowe. Wielu restauratorów nie zdaje sobie sprawy z zasad diety bezglutenowej oraz ryzyka kontaminacji, mimo obowiązku prawnego informowania konsumentów o alergenach używanych w potrawach.
  3. Linie produkcyjne, które powinny być kontrolowane, by nie doprowadzić do zanieczyszczenia glutenem wyrobów bezglutenowych w trakcie procesów produkcyjnych. Powinno się po każdym myciu, dezynfekcji, np. taśmy produkcyjnej lub innego kluczowego miejsca na hali produkcyjnej, wykonać analizę poziomu czystości.

 

Zasada działania testu

Test oparty jest o reakcję antygen-przeciwciało. Dołki mikropłytki pokryte są przeciwciałami R5 specyficznymi dla gliadyny. Poprzez dodanie standardu lub roztworu próbki zawierającej gliadynę, zostanie ona związana z przeciwciałami, tworząc kompleks przeciwciało-antygen. Niezwiązane składniki zostają wymyte z dołków. Kolejny etap to dodanie przeciwciała oznaczonego peroksydazą, które łączy się z powstałym uprzednio kompleksem. Powstaje kompleks przeciwciało-antygen-przeciwciało. Niezwiązana pozostałość ponownie zostaje wymyta z dołków, po czym dodane zostają substrat i chromogen. Po określonej inkubacji barwa dołków powinna zmienić się z bezbarwnej na niebieskawą. Dodanie roztworu stopującego spowoduje zmianę koloru niebieskiego na żółty, umożliwiając odczytanie absorbancji przy długości fali 450 nm. Absorbancja jest wprost proporcjonalna do stężenia gliadyny w próbce.

 

Zapraszamy do kontaktu z Laboratorium Badań Żywności SGS Polska

Marcin Gruza, ekspert branży Health & Nutrition SGS Polska