Badania mikrobiologiczne żywności - dlaczego są ważne?

Jako konsumenci za pośrednictwem mediów dość szybko dowiadujemy się o zatruciach pokarmowych spowodowanych spożyciem żywności z restauracji, firm cateringowych czy wyrobów garmażeryjnych zakupionych w supermarketach. Takiego restauratora czy producenta żywności będziemy z pewnością omijać oraz podzielimy się swoją negatywną opinią z innymi.

 

BADANIA MIKROBIOLOGICZNE ŻYWNOŚCI – CZY TO TYLKO FORMALNOŚĆ?

Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego wszystkie środki spożywcze, w tym produkowane i wprowadzane do obrotu półprodukty oraz wyroby garmażeryjne, muszą spełniać wymagania bezpieczeństwa mikrobiologicznego zgodne z przyjętym Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych. Według rozporządzenia przedsiębiorstwa sektora spożywczego są zobowiązane dopilnować, aby środki spożywcze były zgodne z odpowiednimi kryteriami mikrobiologicznymi określonymi we wspomnianym dokumencie. W tym celu na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, włączając w to handel detaliczny, producenci żywności powinni podejmować środki w ramach obowiązujących procedur opartych na zasadach HACCP oraz w ramach wdrażania dobrych praktyk higienicznych.

Zasady HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to przede wszystkim zapewnienie wymagań bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i określenie ryzyka zagrożeń na każdym etapie jej produkcji i obrotu. System polega na przeprowadzeniu analizy zagrożeń i wskazaniu, które punkty w procesie produkcji żywności są krytyczne, czyli takie, w których mogą wystąpić zagrożenia, m.in. mikrobiologiczne.

Rozporządzenie określa dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych, których przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są przestrzegać:

• „kryterium bezpieczeństwa żywności” – oznacza wymaganie określające akceptację produktu lub partii środków spożywczych, stosowane dla produktów wprowadzanych na rynek;
• „kryterium higieny procesu” – oznacza wymaganie pozwalające na akceptację funkcjonującego procesu produkcji. Kryterium tego nie stosuje się do produktów wprowadzanych na rynek. Kryterium to określa wskaźnikową wartość zanieczyszczenia, po której przekroczeniu konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym.

Branża spożywcza jest zatem zobowiązana do zapewnienia nam – konsumentom – bezpiecznej żywności poprzez restrykcyjne kontrole jakości swoich produktów. Wprowadzenie na rynek produktów niespełniających kryteriów mikrobiologicznych może skutkować konsekwencjami prawnymi, a także brakiem zaufania konsumentów.

 

CO WPŁYWA NA ROZWÓJ DROBNOUSTROJÓW W PÓŁPRODUKTACH I WYROBACH GARMAŻERYJNYCH?

Bombaż opakowań, zmieniony zapach i smak produktów po otwarciu opakowania to problemy, z którymi borykają się producenci oraz konsumenci wyrobów garmażeryjnych. Przyczyn psucia się tych wyrobów może być wiele:

• środowisko produkcji – podwyższona temperatura na hali produkcyjnej, niedokładne mycie linii technologicznych czy brak higieny pracowników w dziale konfekcjonowania to jedne z głównych źródeł zakażeń żywności;
• skład wyrobów garmażeryjnych – zawartość wody, wartość pH i składniki odżywcze determinują czy, jakie drobnoustroje i w jakim stopniu będą mogły rozwijać się w danym produkcie;
• obróbka termiczna i sposób opakowania – produkty poddane w całości obróbce termicznej stanowią mniejsze ryzyko wzrostu drobnoustrojów oraz zatruć pokarmowych. Również odpowiednie opakowanie produktu stanowi barierę dla wzrostu niepożądanych mikroorganizmów;
• surowce, które są naturalnym źródłem drobnoustrojów – kiszona kapusta, sery dojrzewające lub kiełbasy dojrzewające są źródłem bakterii fermentacji mlekowej oraz drożdży, natomiast surowe mięso i surowe ryby mogą być przyczyną niepożądanych zakażeń produktów spożywczych.

 

JAKIE BADANIA MIKROBIOLOGICZNE ŻYWNOŚCI NALEŻY WYKONAĆ?

Zakres badań mikrobiologicznych żywności powinien być zawarty w dokumentacji HACCP. Określają je odpowiednie dokumenty prawne, m.in. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005. Laboratorium badania żywności SGS oferuje analizy mikrobiologiczne w kierunku:

• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Enterobacteriacea
• Escherichia coli
• Gronkowce koagulazo – dodatnie
• Bacillus cereus
• Bakterie z grupy coli
• Drożdże i pleśnie

Bezpieczna żywność jest niezbędna do promowania zdrowia wśród konsumentów. Wszystkie podmioty działające na rynku spożywczym są odpowiedzialne za bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności odbywających się pod jego kontrolą. Tylko rzetelne i wiarygodne wyniki badań pozwolą zapewnić najwyższą jakość procesu produkcji żywności, chronić zdrowie konsumentów oraz reputację firmy.

 

Martyna Bonio, ekspertka branży Health&Nutrition SGS Polska