Bezpieczeństwo żywności w praktyce

Jak zapewnić bezpieczeństwo żywności?

Konsumenci oczekują na rynku żywności bezpiecznej zdrowotnie, niepowodującej zakażeń oraz zatruć pokarmowych. Producenci żywności zaś powinni stworzyć takie warunki podczas wytwarzania żywności, aby wyeliminować lub zredukować możliwe zagrożenia dla konsumentów do bezpiecznego poziomu. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest możliwe poprzez stworzenie systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności dotyczą kontroli wszystkich etapów produkcji żywności, począwszy od pozyskania surowca, poprzez produkcję, magazynowanie i dystrybucję, aż do konsumpcji.

 

Jakie mogą być źródła zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym?

• mikroflora pierwotna i wtórna surowców roślinnych, zwierzęcych oraz surowców dodatkowych
• mikroflora środowiska i urządzeń
• higiena personelu produkcyjnego

Zatrucia oraz zakażenia mikrobiologiczne są powszechnymi chorobami przenoszonymi drogą pokarmową, a do głównych źródeł zakażeń żywności należą drobnoustroje, tj. bakterie, grzyby i wirusy.

 

Mikrobiologiczne zagrożenia żywności — jak im zapobiec?

Mikrobiologiczne zagrożenia żywności mają miejsce na różnych etapach produkcji. Zapobiec temu można poprzez wprowadzenie podstawowych systemów zapewniających jakość i bezpieczeństwo w przemyśle spożywczym:

• Dobra praktyka Produkcyjna GMP oraz Dobra Praktyka Higieniczna GHP, które obejmują, m.in. lokalizację zakładów produkcji żywności, rozmieszczenie pomieszczeń i wyposażenia, procesy mycia i dezynfekcji, zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego, szkolenie i ochrona osobista pracowników;
• System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli HACCP – system ten ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności, a także ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. System HACPP wymagany jest w całym łańcuchu żywnościowym poza produkcją pierwotną.

Należy zapamiętać, iż za zdrowotną jakość żywności odpowiada jej producent, a zapewnienie bezpieczeństwa żywności powinno być priorytetem na każdym etapie produkcji oraz dystrybucji.

W Polsce bezpośrednią kontrolę nad bezpieczeństwem żywności sprawują między innymi takie instytucje jak:

• Państwowa Inspekcja Sanitarna,
• Inspekcja Weterynaryjna,
• Inspekcja Handlowa
• Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Instytucje te dokonują sprawdzenia zgodności działań danego podmiotu z przyjętymi kryteriami, a także eliminują uchybienia i wprowadzają działania usprawniające.

 

Małgorzata Deptuła, ekspertka branży Health & Nutrition w SGS Polska

 

 Zapraszamy do zapoznania się z ofertą szkoleń otwartych Akademii SGS

• Kultura bezpieczeństwa żywności
• Analiza zagrożeń w systemie HACCP
• Food fraud i food defence - wymagania
• System zarządzania bezpieczeństwem żywności - wymagania ISO 22000:2018
• Wymagania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności wg FSSC 22000 w. 5.1
• Auditor wewnętrzny systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności wg ISO 22000:2018
• Auditor wewnętrzny Systemu Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności wg FSSC 22000 w. 5.1