Skip to Menu Skip to Search Skontaktuj się z nami Poland Strony internetowe i języki Skip to Content

Ryby oraz przetwory rybne stanowią dla organizmu źródło cennych składników odżywczych, tj.: witaminy, związki mineralne, łatwo przyswajalne i pełnowartościowe białko oraz tłuszcz, a także charakteryzują się duża zawartością długołańcuchowych polienowych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Na naszych stołach są coraz częstszym gościem, ale ich spożycie może stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi.

Owoce morza

Dlaczego ryby mogą być niebezpieczne?

Ryby oprócz cennych składników odżywczych dla organizmu, mogą stanowić źródło bakteryjnych zatruć i zakażeń pokarmowych. Zagrożenia te wynikają z niewłaściwego przetwarzania, przechowywania oraz dystrybucji, co sprzyja rozwojowi niebezpiecznych mikroorganizmów. Dlatego odpowiednia higiena w zakładach przetwórstwa rybnego jest bardzo istotna dla zapewnienia bezpieczeństwa gotowego produktu. Ryby są nietrwałym surowcem w produkcji ze względu na dużą zawartość wody, aktywność enzymatyczną, obecność wolnych aminokwasów, a także różnorodność składników odżywczych. Na ich szybkie psucie ma również wpływ obecność mikroflory bakteryjnej bytującej na powierzchni oraz w przewodzie pokarmowym i skrzelach ryb niepatroszonych. Mikroflora ta uzależniona jest od jakości wody, w której żyła ryba. Do jednego z najbardziej niebezpiecznych drobnoustrojów dla zdrowia człowieka występującego w rybach należy Listeria monocytogenes.

 

Co to jest Listeria?

Listeria monocytogenes to gram-dodatnia pałeczka, występująca powszechnie w środowisku, tj. w glebie, wodzie, roślinach. Zwana bakterią lodówkową, zdolną do rozwoju nawet w temperaturze 3°C. Dlatego obecność jej w rybach jest bardzo niebezpieczna, a spożycie żywności zainfekowanej tą bakterią może prowadzić do rozwoju listeriozy. Prawidłowa obórka cieplna > 50°C w całej swojej objętości oraz pasteryzacja zabija listerię. Jednak do zakażenia produktu żywnościowego tą bakterią może dochodzić po obróbce cieplnej a przed zapakowaniem.

 

Dlaczego listerioza jest groźna i kto jest zagrożony?

Według aktualnie obowiązującego Rozporządzenia 2073/2005 górna dopuszczalna granica zawartości listerii w rybach wynosi 100 komórek (jtk) na 1 g produktu. Spożycie żywności zakażonej listerią na niższym poziomie nie powinno stanowić zagrożenia zdrowia dla osób zdrowych.

Bakterie Listeria monocytogenes stanowią zaś szczególne zagrożenie dla osób o obniżonej odporności, noworodków oraz kobiet w ciąży – mogą prowadzić do poważnych powikłań zdrowotnych dziecka, przedwczesnego porodu a nawet poronienia. Od kilku lat na świecie odnotowuje się wzrost przypadków listeriozy. Szacuje się, że nawet 30% infekcji kończy się śmiercią. To poważna infekcja, przypominająca nieco grypę, a do jej najczęstszych symptomów należą: gorączka, bóle mięśni, niekiedy mdłości, ból głowy i zaburzenia równowagi.

Listeria monocytogenes jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych bakterii, które powodują problemy z bezpieczeństwem żywności. Firmy raz dotknięte pojawieniem się Listerii w zakładzie często borykają się z powracającym problemem powtórnego pojawienia się drobnoustroju. Bardzo ważne jest więc zapobieganie pojawieniu się Listerii monocytogenes w zakładzie, gdyż pozbycie się jej z żywności jest bardzo trudne.

Zapraszamy do kontaktu z Laboratorium Badań Żywności SGS Polska, które posiada możliwości analityczne w zakresie wykrywania, analizy i oznaczenia obecności zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Dysponujemy sprzętem i wiedzą wymaganą do wykonywania takich badań. Nasze laboratoria posiadają akredytację ISO 17025.

 

 

Małgorzata Deptuła, ekspertka branży Health&Nutrition w SGS Polska