Bakterie Salmonella należą do najbardziej rozpoznawalnych wśród konsumentów drobnoustrojów. Mogłoby się wydawać, że wiedza społeczeństwa jest już wystarczająca, a nauka na tyle rozwinięta, aby uniknąć zatrucia pokarmowego wywoływanego przez te bakterie. Niestety, na przestrzeni lat rozprzestrzenianie się oraz obecność pałeczek Salmonella w żywności pozostają poważnym zagrożeniem dla zdrowia ludzi, jak również powodem znacznych strat materialnych wśród producentów żywności.
Charakterystyka bakteriiSalmonella
Bakterie Salmonella są jedną z najczęstszych przyczyn chorób rozprzestrzeniających się z żywnością, w szczególności pochodzenia zwierzęcego. Naturalnym miejscem ich bytowania jest przewód pokarmowy ludzi i zwierząt, skąd przedostają się do środowiska, powodując zanieczyszczenie gleby, wody oraz żywności.
Drobnoustroje Salmonella należą do rodziny Enterobacteriaceae. Bakterie te są Gram-ujemnymi pałeczkami, które nie wytwarzają przetrwalników oraz dobrze rosną w warunkach tlenowych. Bakterie Salmonella spośród innych bakterii wyróżniają się następującymi cechami:
- zazwyczaj są ruchliwe,
- mają zdolność fermentacji glukozy z wytworzeniem kwasu i czasami gazu,
- nie fermentują laktozy (z wyjątkiem szczepów izolowanych z wyrobów mlecznych), sacharozy, salicyny i inozytolu, redukują azotany (V) do azotanów (III),
- prowadzą proces dekarboksylacji lizyny, argininy i ornityny,
- wytwarzają siarkowodór z nieorganicznych związków siarki, lecz nie wytwarzają idolu.
Do rodzaju Salmonella należą dwa gatunki: Salmonella enterica i Salmonella bongori. Istnieje ponad 2000 różnych serowarów Salmonella. Spośród nich Salmonella Typhimurium i Salmonella Enteritidis są przyczyną ponad 70% przypadków salmonellozy u ludzi, dlatego to właśnie ich kontrola w przemyśle spożywczym stała się kluczowa.
Czynniki istotne dla wzrostu pałeczek Salmonella w produktach spożywczych
Pałeczki Salmonella rozmnażają się w szerokim zakresie pH i temperatur, optymalną temperaturą ich wzrostu jest 37 °C. Bakterie te są wrażliwe na wysoką temperaturę i nie przeżywają w temperaturze powyżej 70 °C. Rozmnażają się przy aktywności wody (aw) powyżej 0,93, jednak są oporne na wysuszenie, dlatego przez lata mogą przeżywać w kurzu, suszonym kale, paszach i żywności (takiej, jak mleko w proszku czy suszone masy jajowe). Są natomiast wrażliwe na zakwaszenie środowiska i wysokie stężenia NaCl (maksymalne tolerowane stężenie to 9%).
Parametr | Zakres wzrostu |
|---|---|
Temperatura | 5 – 46 °C (optymalna 37°C) |
pH | 3.8 - 9.5 |
aw | 0.94 - 0.97 |
NaCl | Max 9% |
Parametry te pokazują, że Salmonella może dobrze rozwijać się w produktach pochodzenia zwierzęcego. Jeżeli produkty te nie są poddane odpowiedniej obróbce termicznej bądź innym procesom, może dojść do rozwoju pałeczek Salmonella w produkcie, a w następstwie do zakażeń mikrobiologicznych.
Drób jako główny rezerwuar odzwierzęcych pałeczek Salmonella
Nosicielstwo jest dość powszechnie stwierdzane u drobiu, zwłaszcza kur niosek (Gallus Gallus Domesticus) Salmonella jako patogen jelitowy bytuje w przewodzie pokarmowym ptaków, głównie w jelicie grubym, choć stwierdzany jest także w ich układzie rozrodczym. Pałeczki Salmonella mogą się przenosić na drodze zakażenia pionowego (wertykalnego) czy też poziomego (horyzontalnego). Do zakażeń pionowych należą zakażenia ze stada rodzicielskiego na potomstwo, a do zakażeń poziomych ze skażonego środowiska na drób. Przez co, może dochodzić do zakażenia zarówno mięsa ( jelito grube), jak i znoszonych jaj (układ rozrodczy).
Źródła infekcji drobiu pałeczkami Salmonella:
- zainfekowane osoby,
- zanieczyszczona ściółka,
- gryzonie,
- zwierzęta domowe,
- zanieczyszczona pasza,
- zanieczyszczone kurniki.
Jaja nośnikiem pałeczek Salmonella
W rozprzestrzenianiu zanieczyszczeń produktów spożywczych bakteriami Salmonella i wnoszeniu ich do zakładów przetwórstwa żywności, szczególną rolę odgrywają jaja. Bakterie występują najczęściej na powierzchni skorupy, a przedostawaniu się ich do wnętrza sprzyja porowatość skorupy oraz obniżanie się temperatury jaja, co ma miejsce po jego przeniesieniu do środowiska zewnętrznego. Istotne znaczenie mają również warunki magazynowania jaj: zbyt długi okres przechowywania, zbyt wysoka temperatura lub wilgotność w magazynie. Żółtko jaja stanowi doskonałe podłoże do intensywnego namnażania się tych drobnoustrojów, natomiast takich właściwości nie ma białko.
Gdy nie jest zachowana odpowiednia higiena postępowania z jajami, Salmonella może wystąpić zarówno w wyrobach cukierniczych, jak i garmażeryjnych. Na ryzyko zakażenia pałeczkami Salmonella jest się narażonym również po spożyciu produktów mięsno-jajecznych czy mleczno-jajecznych. Aby nie dopuścić do rozprzestrzeniania się bakterii Salmonella, jaja przed wniesieniem do przetworzenia powinny być myte i naświetlane w oddzielnym pomieszczeniu.
Regulacje prawne
Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego, wszystkie środki spożywcze muszą spełniać wymagania mikrobiologiczne zgodnie z przyjętym Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych, m.in. dotyczącymi obecności Salmonella w produktach spożywczych. Według rozporządzenia, przedsiębiorstwa sektora spożywczego są zobowiązane dopilnować, aby środki spożywcze były zgodne z odpowiednimi kryteriami mikrobiologicznymi, określonymi we wspomnianym dokumencie.
Ze względu na duże zagrożenie mikrobiologiczne pałeczkami Salmonella, należy zwrócić szczególną uwagę na zapobieganie przenoszeniu i rozprzestrzenianiu się tych bakterii. Producenci powinni rygorystycznie przestrzegać higieny na każdym etapie produkcji i monitorować produkt na wszystkich etapach jego wytwarzania, przeprowadzając badania mikrobiologiczne żywności. Najbardziej wiarygodne wyniki otrzymamy, korzystając z usług laboratoriów akredytowanych, do których należy laboratorium SGS Polska w Ożarowie Mazowieckiem.
Martyna Bonio, ekspertka SGS Polska w branży Health&Nutrition
Al. Jerozolimskie 146A,
, 02-305,
Warszawa,
Polska