Stale rozwijający się przemysł spożywczy oraz silna konkurencja na rynku żywności sprawiają, że wytworzenie wysokojakościowego produktu, bezpiecznego dla zdrowia człowieka, staje się najważniejszym celem producenta. W jaki sposób to osiągnąć? Na co należy zwrócić szczególną uwagę?
Jednym z podstawowych kroków do otrzymania bezpiecznego, wysokojakościowego produktu jest zapewnienie prawidłowej higieny procesu produkcyjnego. Producent jest zobowiązany do kontroli:
- surowców,
- dodatków stosowanych w produkcji,
- produktu końcowego,
- całego cyklu produkcyjnego, do którego zostały wdrożone zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (ang. Good Hygiene Practice — GHP).
Należy pamiętać, że stosowanie wymogów Dobrej Praktyki Higienicznej jest obowiązkowe w Polsce i jest niezbędne do wdrożenia systemu HACCP w zakładzie produkcyjnym.
Na rysunku zostały przedstawione wymogi GHP, które są często określane Programami Stanowiącymi Warunki Wstępne.
Gotowy produkt spożywczy jest doskonałym miejscem rozwoju wielu niebezpiecznych mikroorganizmów. Jednakże zaniedbanie higieny na poszczególnych etapach produkcji może skutkować zepsuciem mikrobiologicznym dużych partii produktu. To zaś w konsekwencji spowoduje ogromne straty finansowe. Stąd też ogromną wagę ma przeprowadzenie dokładnego procesu mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń produkcyjnych, przestrzeganie czystości przez personel i gości zakładu oraz zachowanie należytej higieny w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynujących.
Coraz większa mechanizacja i automatyzacja procesów produkcyjnych zmniejsza ryzyko wystąpienia zakażeń wtórnych, pochodzących głównie z otoczenia lub od personelu. Istnieją jednak takie etapy produkcji, których maszyny nie są w stanie wykonać i do których niezbędni są pracownicy. Ważne jest odpowiednie przeszkolenie personelu. Przede wszystkim dlatego, że prace wykonywane ręcznie niosą ze sobą spore niebezpieczeństwo zanieczyszczenia żywności. Na skórę rąk mikroorganizmy dostają się najczęściej ze środowiska zewnętrznego (wody, powietrza, urządzeń produkcyjnych, ręczników) lub mogą stale przebywać w zagłębieniach skóry, które nie są dokładnie umyte.
W jaki sposób zbadać środowisko produkcyjne?
Sprawdzenie skuteczności przeprowadzonych procesów mycia i dezynfekcji powinno zostać zbadane przy użyciu odpowiednio dobranych metod w laboratorium mikrobiologicznym żywności.
Badanie to polega na pobraniu próbki z określonej powierzchni, posiew na odpowiednie podłoże wzrostowe, a następnie określenie obecności lub liczby wyrosłych drobnoustrojów wraz z ich ewentualną identyfikacją. Częstotliwość pobierania i badania próbek powinna być oparta na podstawie obowiązujących procedur w zakładzie, uwzględniających zasady HACCP.
Laboratorium mikrobiologiczne SGS oferuje analizy mikrobiologiczne, za pomocą których zbadacie Państwo m.in. czystość mikrobiologiczną powierzchni produkcyjnych. Do najważniejszych z nich należą badania:
- ogólnej liczby drobnoustrojów
- liczby Enterobacteriaceae
- liczby drożdży i pleśni
- obecności drobnoustrojów chorobotwórczych np. Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli.
Metody badań czystości mikrobiologicznej powierzchni produkcyjnych
Mikrobiologiczne badanie czystości środowiska produkcyjnego należy zawsze poprzedzić wizualną oceną, ponieważ nie przeprowadza się badań mikrobiologicznych na wyraźnie zanieczyszczonych powierzchniach. Ważne jest to, aby próbki trafiły do laboratorium nie później, niż po 24 godzinach od momentu ich pobrania.
W celu określenia stopnia zanieczyszczenia np. urządzeń, opakowań, rąk lub odzieży ochronnej żywymi komórkami drobnoustrojów, można posłużyć się następującymi metodami:
- Metodą wymazów — polega ona na pobraniu wymazu z określonej powierzchni za pomocą zwilżonej, jałowej wymazówki. Metoda ta jest najczęściej stosowana do oceny zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni roboczych oraz rąk. Jest ona również zalecana w przypadku badań powierzchni porowatych oraz trudno dostępnych części maszyn. Do pobierania próbek z trudno dostępnych małych obszarów (<100 cm2) stosuje się sterylne wymazówki, natomiast próbki z dużych powierzchni (>100 cm2) pobierane są za pomocą sterylnych ścierek lub gąbek.
- Metodą odciskową — polega na pobraniu próby za pomocą płytki odciskowej wypełnionej odpowiednim podłożem wzrostowym. Stosuje się ją wyłącznie w przypadku badań zanieczyszczeń powierzchni płaskich.
- Metodą wypłukiwań — wykorzystywana jest do oznaczania mikroflory opakowań jednostkowych (butelki, słoje, puszki).
Wybór odpowiedniej metody jest uzależniony od rodzaju badanej powierzchni. Otrzymane wyniki badań są porównywane z obowiązującymi limitami dopuszczalnego zanieczyszczenia. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 dotyczące kryteriów mikrobiologicznych środków spożywczych zaleca stosowanie normy horyzontalnej ISO 18593 do badań czystości mikrobiologicznej powierzchni produkcyjnych. Norma ta zaleca pobieranie próbek z powierzchni metodą odciskową lub wymazów.
Jeśli nadal zastanawiasz się, w jaki sposób zbadać czystość mikrobiologiczną powierzchni produkcyjnych w Twoim zakładzie i dlaczego jest to takie ważne, koniecznie skontaktuj się z naszym laboratorium! Dobierzemy odpowiednią metodę badań do Twoich potrzeb i wykonamy je w Laboratorium Mikrobiologicznym SGS Polska w Ożarowie Mazowieckim.
Klaudia Juszczak, ekspertka branży Health & Nutrition w SGS Polska
Al. Jerozolimskie 146A,
, 02-305,
Warszawa,
Polska