Skip to Menu Skip to Search Skontaktuj się z nami Poland Strony internetowe i języki Skip to Content

Często producentom i dystrybutorom żywności gotowej do spożycia, w tym lokalom gastronomicznym, cukierniom, pracowniom wypieków i lodziarniom, Sanepid zleca wykonanie tzw. badań właścicielskich żywności. Czym są te badania i dlaczego ich wykonywanie jest tak istotne? Dowiecie się z lektury tego artykułu.

Close Up of Pipette Tool

Obowiązujące przepisy prawne

Zgodnie z przyjętym Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 2073/2005 i późniejszymi zmianami wszystkie środki spożywcze, w tym produkowane i wprowadzane do obrotu półprodukty oraz wyroby garmażeryjne muszą spełniać wymagania bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Rozporządzenie określa dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych:

  • kryterium bezpieczeństwa, które dotyczy żywności wprowadzanej na rynek przez cały okres przydatności do spożycia. Wiąże się to z wyznaczeniem terminu przydatności do spożycia i przeprowadzeniem badań przechowalniczych. Ze względu na rodzaj produkowanej żywności, kontroli podlegają takie parametry, jak: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, enterotoksyny gronkowcowe oraz w przypadku produktów rybołówstwa- histamina.
  • kryterium higieny procesu (w przypadku produktów mięsnych oraz mlecznych na różnych etapach produkcji kontroli podlegają parametry: Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Gronkowce koagulazo-dodatnie, Bacillus cereus).

Jednocześnie należy pamiętać, że zgodnie z artykułem 17. Rozporządzenia (WE) 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002, podmioty działające na rynku spożywczym zapewniają na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności w przedsiębiorstwach będących pod ich kontrolą, zgodność tej żywności z wymogami prawa żywnościowego.

Kryterium bezpieczeństwa żywności oraz higieny procesu odnosi się jedynie do niektórych grup produktów. Często zdarza się, że klienci nie wiedzą jakie parametry mikrobiologiczne należy zbadać, aby spełnić wymagania prawne w zakresie badań właścicielskich.

Najczęściej problem ten dotyczy żywności gotowej do spożycia. Spełnienie kryterium bezpieczeństwa mikrobiologicznego nakazuje jedynie wykluczenie obecności Listerii monocytogenes. Jednak, czy brak obecności tej bakterii świadczy o tym, że produkt jest bezpieczny pod względem mikrobiologicznym? Zdecydowanie nie można wyciągać takich wniosków. Aby zwiększyć pewność, należy rozszerzyć zakres badań mikrobiologicznych, a także uzupełnić je oceną sensoryczną.

Jak potwierdzić bezpieczeństwo żywności?

Ryzyko występowania i namnażania drobnoustrojów może zależeć od wielu różnych czynników, takich jak m.in.:

  • Rodzaj żywności,
  • Technologia produkcji,
  • Sposób pakowania,
  • Temperatura przechowywania.

Z tego względu należy bardzo wnikliwie przeanalizować możliwe źródła patogenów oraz szansę na niekontrolowane namnożenie, mogące stanowić niebezpieczeństwo dla konsumenta.

Nie każdy producent żywności musi być specjalistą z dziedziny mikrobiologii, jednak może on zgłosić się po wsparcie do firmy, która wykonuje badania właścicielskie żywności. Taką firmą jest SGS – światowy lider w dziedzinie kontroli, weryfikacji, testowania i certyfikacji.

Wszystkich zainteresowanych wykonaniem badań właścicielskich żywności w Laboratorium SGS, zachęcamy do kontaktu.


Michał Dąbrowski, ekspert SGS Polska w branży Health & Nutrition