Badania laboratoryjne kawy - co warto zbadać w laboratorium?

Badania laboratoryjne kawy pod kątem terminu przydatności do spożycia

Zgodnie z art. 17 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 firmy działające na rynku spożywczym, m.in. palarnie kaw, muszą zapewnić zgodność kawy z wymogami prawa żywnościowego. Są do tego zobowiązane na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności. Żeby spełnić ten wymóg, konieczne są badania laboratoryjne kawy.

Głównym wymogiem prawa żywnościowego jest potwierdzenie, że kawa jest bezpieczna dla zdrowia. Należy więc udowodnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktu wprowadzanego do obrotu. Trzeba dokonać tego w terminie jego przydatności do spożycia.

Badania laboratoryjne kawy można przeprowadzić w laboratorium SGS. Firma posiada w swojej ofercie pakiet badań mikrobiologicznych, dostosowany do zielonej oraz wyprażonej kawy.

Co więcej, badania przechowalnicze możemy przeprowadzić w temperaturze pokojowej lub podwyższonej, jako badania przechowalnicze przyśpieszone. W ten sposób znacznie skracamy czas badania kawy. 

Akrylamid i ochratoksyna w kawie — dlaczego należy badać ich poziom?

Ochratoksyna A (OTA) jest mykotoksyną produkowaną przez pleśnie, natomiast akrylamid (AA) powstaje podczas procesu palenia ziaren kawy. OTA jest uznana za substancje działającą nefrotoksycznie oraz mutagennie, uszkadzając strukturę DNA.

Ze względu na to, że nasiona kawy są podatne na zanieczyszczenie pleśnią, to ryzyko, że ochratoksyna pojawi się w kawie, jest wysokie. Przed 1988 rokiem było ogólnie przyjęte, że proces prażenia ziarna niszczy ochratoksynę A. Badania Tsoubouchi i wsp. (1988) uświadomiły, że w ziarnach kawy po prażeniu nadal pozostają znaczne ilości ochratoksyny. 

Akrylamid w żywności — czy jest bezpieczny dla zdrowia?

Akrylamid został uznany przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem jako związek „prawdopodobnie rakotwórczy dla człowieka” (grupa 2 A). Jego spożywanie może więc być szkodliwe dla zdrowia. 

Podczas procesu palenia kawy, na zielone ziarna działa wysoka temperatura. Dzięki temu kawa otrzymuje pożądane walory aromatyczne i smakowe. Najważniejszym efektem procesu jest pojawienie się charakterystycznego aromatu kawy. Powstaje on w wyniku złożonych przemian chemicznych w obrębie ziaren. W efekcie niektórych takich przemian powstaje także akrylamid.

Istnieje również kilka innowacyjnych sposobów kontroli AA w kawie, takich jak:

• wybór najwyższej jakości zielonej kawy, wysoka temperatura, krótki czas palenia ( Bertuzi i wsp.,2020)
• obróbka enzymatyczna surowca (Cha, M. 2013),
• prażenie próżniowe (Aneste i wsp. 2014) lub parowe (Theurillat i wsp. 2006),
• ekstrakcja płynem w stanie nadkrytycznym prażonych ziaren,
• końcowe zabiegi, takie jak fermentacja drożdży i dodatki aminokwasowe.

Ochratoksyna i akrylamid w żywności: dopuszczalne limity w kawie.

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustala najwyższe dopuszczalne poziomy OTA :

• w palonych ziarnach kawy oraz mielonej kawie palonej na poziomie: 5 µg/kg
• w kawie rozpuszczalnej: 10 µg/kg.

Inne Rozporządzenie Komisji (UE) ustanawia dopuszczalne limity akrylamidu w żywności:

• w kawie palonej: 400 µg/kg
• w kawie rozpuszczalnej: 850 µg/kg

Badania laboratoryjne kawy w SGS Polska

W związku z wymaganiami prawnymi dotyczącymi kawy zielonej oraz palonej, firma SGS Polska przygotowała ofertę zawierającą badania laboratoryjne kawy. W jej skład wchodzą:

• pakiety badań ochratoksyny A oraz akrylamidu w kawie palonej
• pakiet badań poziomu pestycydów w kawie zielonej, dostosowany do wymogów prawnych.

Oferujemy także badania przydatne podczas kontroli jakości surowca tj. zawartość suchej masy, popiołu oraz popiołu nierozpuszczalnego w HCl.

Polecamy także naszą usługę weryfikacji etykiet. Pozwoli ona na uniknięcie niedogodności związanych z niewłaściwą treścią etykiety produktu (w tym kar finansowych). Szczegóły na jej temat znajdziecie pod tym adresem.  

Jesteśmy do Państwa dyspozycji poprzez formularz kontaktowy oraz telefonicznie: +48 691 767 058. 

Literatura:

• Anese, M., M. C. Nicoli, G. Verardo, M. Munari, G. Mirolo, and R. Bortolomeazzi. 2014. Effect of vacuum roasting on acrylamide formation and reduction in coffee beans. Food Chemistry 145:168–72.
• Bertuzzi, T., E. Martinelli, A. Mulazzi, and S. Rastelli. 2020. Acrylamide determination during an industrial roasting process of coffee and the influence of asparagine and low molecular weight sugars. Food Chemistry 303:125372
• Cha, M. 2013. Enzymatic control of the acrylamide level in coffee. European Food Research and Technology 236 (3):567–71
• IARC. 1994. Acrylamide. IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risk to humans. Some Industrial Chemicals 60:389–434
• Theurillat, V., V. Leloup, R. Liardon, R. Heijmans, and P. Bussmann. 2006. Impact of roasting conditions on the formation of aroma compounds in coffee beans. In Journal of Food Science 67:590–5
• Tsoubouchi i wsp.,1988  Tsubouchi H, Terada H, Yamamoto K, Hisada K, Sakabe Y. 1988. Ochratoxin A found in commercial roasted coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry 36: 540–542