Okazuje się, że ryż, który jest tak często promowany jako zdrowy produkt, wcale takim nie jest. W ostatnich latach naukowcy zauważyli, że w ziarnach ryżu znajduje się spora ilość niebezpiecznego arsenu. Naukowcy z Queens University w Belfaście przeprowadzili badanie, na podstawie którego wykazali, że połowa ryżu spożywana w Wielkiej Brytanii przekracza dopuszczalną ilość tego pierwiastka w produktach przeznaczonych dla dzieci i niemowląt. Zwiększa to ryzyko rozwoju wielu chorób w tym chorób serca, raka czy cukrzycy.
Arsen – trujący pierwiastek
Arsen to pierwiastek zaliczany do metali ciężkich. Jest sklasyfikowany wg Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC) jako czynnik rakotwórczy z grupy 1., co oznacza, że istnieje wystarczający dowód na to, że ma on działanie rakotwórcze. Arsen, który jest łatwo rozpuszczalny w wodzie, jest tak samo łatwo wchłaniany przez ryż, rosnący na zalanych polach. W przeciwieństwie do innych roślin uprawnych takich jak pszenica czy owies, ponieważ te rosną na suchszych glebach. W głównej mierze arsen jest uwalniany przez nawozy czy pestycydy, a następnie absorbowany przez rośliny w trakcie rozwoju. Należy też zaznaczyć, że większa ilość trującego pierwiastka znajduje się w ryżu brązowym niż białym, ponieważ ten drugi podczas produkcji jest oczyszczany z łuski, w której kumuluje się najwięcej arsenu. Nieumiejętne gotowanie ryżu może spowodować rozwój wielu chorób m.in., choroby serca, raka, zmiany skórne czy rozwój cukrzycy.
Jak gotować ryż?
Niedawno naukowcy opisali sposób, w jaki prawidłowo powinniśmy gotować ryż, aby, przynajmniej częściowo, pozbyć się z niego arsenu. Metoda tzw. PBA polega na gotowaniu ryżu w odpowiednich proporcjach i przez określony czas. Najpierw należy wrzucić ryż (4:1) do gotującej się wody i gotować go przez 5 minut. Następnie należy wymienić wodę na świeżą, ponownie zagotować ryż (2:1) i tak długo gotować, aby pochłonął całą wodę. Taki sposób gotowania jest najlepszym sposobem przygotowania ryżu do spożycia.
Naukowcy potwierdzają, że dzięki gotowaniu ryżu takim sposobem pozbywamy się 74% arsenu w białym ryżu i ok. 50% z ryżu brązowego. Dodatkowo ta metoda nie zmniejsza ilości mikroelementów w ryżu, dlatego jest rekomendowana szczególnie do przygotowywania ryżu dla dzieci.
Zawartość arsenu w ryżu i innych produktach spożywczych można zbadać w Akredytowanym Laboratorium SGS Polska. Zachęcamy wszystkich zainteresowanych do kontaktu.
Bibliografia:
- Menon M., Dong W., Chen X., Hufton J., J.Rhodes E., Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elemnts, Science of Total Environment, 755 (2021),143341
- https://phys.org/news/2020-11-cooking-rice-arsenic-retains-mineral.html?utm_source=nwletter&utm_medium=email&utm_campaign=weekly-nwletter
- Mojska H, Arsen w ryżu – czy stanowi zagrożenie dla zdrowia, Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej
- Hojsak I., Braegger C., Bronsky J., i inni, Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 60(1), 142-145, 2015
Patrycja Cechowska, ekspertka SGS Polska w branży Natural Resources AGRI
Al. Jerozolimskie 146A,
, 02-305,
Warszawa,
Polska