Nietolerancja na gluten, nowa moda czy choroba XXI wieku?

Gluten jest środkiem, wykorzystywanym w szerokiej skali, w głównej mierze w branży spożywczej. Używa się go do wypieków takich produktów jak chleb, ciasta, ale także makarony, herbatniki itp. Stosowany jest również jako dodatek w przetworzonych produktach spożywczych obejmujących mięso lub wegetariańskie substytuty mięsa. Występuje też jako zagęstnik, emulgator lub środek żelujący w słodyczach, przyprawach, dressingach oraz jako wypełniacz stosowany w lekach lub w cukiernictwie [ii].

Modyfikacje pszenicy i ich wpływ na rozwój schorzeń

Coraz więcej dowodów [iii] wykazuje, że w ostatnich latach nastąpił wzrost zaburzeń związanych z glutenem. Składa się na to wiele czynników. Po pierwsze, większe zainteresowanie dietą śródziemnomorską, która jest oparta na produktach zawierających gluten. Po drugie, pszenica, która obecnie jest uprawiana, zawiera dużo więcej glutenu, niż w przeszłości, a jej modyfikacje są związane ze skróceniem czasu fermentacji ciasta. Duże znaczenie w tej kwestii ma także rozwój narzędzi diagnostycznych. Pomagają one w wykrywaniu zaburzeń związanych z glutenem, takich jak celiakia i alergia na pszenicę.

Tradycyjną pszenicę wielokrotnie poddawano modyfikacjom. W związku z tym znacząco różni się ona pod względem jakości od pszenicy sprzed kilku lat [iv]. Negatywny wpływ mają także liczne środki ochrony roślin stosowane w celu zabezpieczenia ich przed szkodnikami czy bakteriami. Najnowsze badania [v] potwierdzają, że gdy glifosat (jeden ze składników herbicydu Roundup firmy Monsanto) jest aktywny, wzrasta częstotliwość występowania chorób związanych z nietolerancją glutenu. Wykazano, że ryzyko pojawienia się choroby rośnie proporcjonalnie do częstotliwości stosowania tego środka ochrony roślin. Niestety, przekłada się to na uszkodzenia wątroby czy flory jelitowej.

Badania wykazały również, że substancja ta, nawet w niewielkich ilościach, prowadzi do nowotworów czy zaburzeń hormonalnych. Dawniej nie stosowano herbicydu zawierającego ten składnik, dlatego kilka lat temu tolerancja ludzkiego organizmu na pszenicę była wyższa.

Nietolerancja glutenu – choroby

Wśród nietolerancji na gluten wyróżnia się celiakię (CD), alergię na gluten (WA) oraz nadwrażliwość na gluten (NCGS). Wszystkie choroby objawiają się problemami żołądkowo-jelitowymi.

W związku z rosnącą liczbą osób z nietolerancją glutenu nastąpił wzrost zainteresowania produktami bezglutenowymi. W związku z tym, organy kontrolujące żywność zaczęły przeprowadzać badania żywności. Laboratorium sprawdzało zawartość glutenu w produktach bezglutenowych.

Zgodnie z Codex Alimentarius [vi] (Alinorm 08/31/26), wprowadzone zostały 2 pojęcia:

• pod pojęciem "bezglutenowy" – produkt, który zawierają mniej niż 20 mg/kg glutenu;
• pod pojęciem "o bardzo niskiej zawartości glutenu" – produkt, który zawiera gluten w ilości 20 - 100 mg/kg;
• Zgodnie z Rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności produkty, które zawierają w swoim składzie do 20 mg/kg glutenu, mogą być oznaczone licencjonowanym symbolem przekreślonego kłosa [vii].

 

Podsumowując, znaczna część populacji ma problemy z nietolerancją glutenu. Niestety, nie ma ewidentnych dowodów mówiących, że modna ostatnio dieta bezglutenowa może pomóc wszystkim zmagającym się z dolegliwościami żołądkowo-jelitowymi. Każda diagnoza powinna być przeprowadzona przez specjalistę, który po zleceniu odpowiednich badań i ich przeanalizowaniu może stwierdzić daną jednostkę chorobową. Jednakże istnieją przesłanki mówiące o tym, że dieta niskoglutenowa lub bezglutenowa, wpływa korzystnie na naszą florę jelitową.

W SGS Polska można przeprowadzić wiele badań alergenów w żywności, m.in.:

• oznaczanie glutenu w próbkach pszenicy,
• badanie zawartości glutenu w żywności bezglutenowej,
• pomoc w certyfikacji produktów bezglutenowych.

 

Patrycja Cechowska, ekspertka SGS Polska w branży AGRI, Natural Resources

 

[i] Biesiekierski J.R. What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology, 2017,32, 78-81.

[ii] Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P et al. A grounded guide to gluten: how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2015; 14: 285–302.

[iii] Volta U., Caio G., Tovoli F., Georgio R. Non-celiac gluten sensitivity:questions still to be answered despite increasing awareness, Cellular&Molecular Immunology, 2013, 10, 383-392.

[iv] Makarewicz-Marcinkiewicz A. Wpływ genetycznych modyfikacji żywności na stan zdrowia jako kwestia społeczna, Wrocławskie Studia Politologiczne 2018, 24, 93-103.

[v] J.M. Smith, Monsanto’s Roundup Triggers Over 40 Plant Diseases and Endangers Human and Animal Health, Instytute for Responsible Technology,2011.

[vi] http://www.digesa.minsa.gob.pe/CodexPeru/nutricion/ALINORM083126.pdf

[vii] Orkusz A., Garaszczuk A., Gluten w żywności – korzyści i zagrożenia, Nauki inżynierskie i technologie, 2018, 4(1), 52-64.