Skażenie upraw roślinami z rodziny Solanaceae jest najbardziej rozpowszechnionym źródłem przypadkowego spożycia AT, a głównymi odpowiedzialnymi za zanieczyszczenie żywności i produktów paszowych są Datura, Hyoscyamus i Atropa. Wynika to z faktu, że łatwo rosną jako chwasty w uprawach różnych roślin spożywczych. Ponadto, alkaloidy te występują we wszystkich częściach roślin produkujących AT, więc zanieczyszczenia krzyżowe, zwłaszcza nasion, ale także liści, korzeni, owoców i kwiatów, są częste ze względu na szybki i mechaniczny zbiór.

Alkaloidy tropanowe w zbożach – dlaczego warto je badać?

Czystość zbóż, pseudozbóż, roślin strączkowych i ziarna ma szczególne znaczenie, ponieważ tego rodzaju produkty spożywcze stanowią główną część diety znacznej części. W związku z występowaniem AT, jednym z najczęściej badanych jest gryka. Pseudozboże to wywołało bowiem duże zainteresowanie handlowe ze względu na swoje właściwości prozdrowotne, będąc bogatym źródłem polifenoli, witamin i białka.

Mąka gryczana oraz inne mąki bezglutenowe są stosowane jako zamienniki mąki pszennej w produkcji bezglutenowego pieczywa, ciast, ciasteczek, makaronów i przekąsek. Ta bezglutenowa żywność zyskała w ostatnich latach dużą popularność, nie tylko w środowisku ludzi chorych na celiakię. Wymusza to na producentach żywności konieczność dokładnej kontroli potencjalnego występowania AT w ich produktach. Jest to niezwykle istotne, gdyż nasiona Datura stramonium są bardzo podobne pod względem wielkości i kształtu do nasion gryki oraz innych matryc nasiennych, takich jak:

• siemię lniane,
• soja,
• sorgo,
• proso.

Dodatkowo, powszechna jest komercjalizacja żywności ekologicznej, więc unika się stosowania środków fitosanitarnych. To powoduje, że w uprawach rośnie większa liczba chwastów. Może to skutkować zanieczyszczeniem mąk i produktów pochodnych, takich jak makarony, pieczywo czy odżywki dla niemowląt.

Gdzie jeszcze mogą występować alkaloidy tropanowe?

Herbaty, herbaty ziołowe, zioła i przyprawy mogą być również przypadkowo zanieczyszczone nasionami i liśćmi roślin produkujących AT. Do zanieczyszczenia dochodzi najprawdopodobniej podczas zbiorów lub przetwarzania.

Także warzywa i inne produkty spożywcze pochodzenia roślinnego mogą być zanieczyszczone AT. Dzieje się tak, ponieważ liście tych warzyw, na przykład szpinaku, mogą być mieszane z liśćmi roślin produkujących AT, takich jak Datura spp. Ponadto, mimo że gotowanie jest powszechną opcją dla tych produktów, wrząca woda może nie być w stanie skutecznie ekstrahować AT.

Innym popularnym produktem pochodzenia zwierzęcego narażonym na zanieczyszczenie AT, jest miód, dlatego również warto poddawać go badaniom na okoliczność występowania alkaloidów tropanowych..

Alkaloidy tropanowe: aspekty regulacyjne i bezpieczeństwo żywności

Biorąc pod uwagę dużą liczbę odnotowanych przekroczeń (alertów żywnościowych) i szkodliwe działanie tych naturalnych toksyn dla ludzi, konieczne jest prowadzenie ciągłych badań. Ich celem jest ocena występowania alkaloidów tropanowych w żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz opracowanie odpowiednich metod analitycznych dla stałej kontroli jakości.

Najnowsze dane dotyczące przekroczeń możemy zobaczyć na stronie RASFF (System wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach) oraz GIS (Główny Inspektorat Sanitarny). Do systemu wprowadzane są informacje o:

• żywności,
• paszach i materiałach do kontaktu z żywnością, potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia ludzi, zwierząt lub środowiska,
• działaniach następczych w wyniku zidentyfikowania takich produktów.

AT: konsekwencje ich przyjmowania

Alkaloidy są toksyczne a do objawów możemy zaliczyć:

• światłowstręt, podwójne widzenie,
• suchość i zaczerwienienie skóry,
• poszerzenie źrenic,
• gorączkę,
• objawy ośrodkowego zespołu cholinolitycznego – omamy, dezorientacja, delirium, śpiączka oraz wstrząs.

AT są również halucynogenne, mają negatywny wpływ na centralny układ nerwowy oraz serce, powodują suchość błon śluzowych, obniżają perystaltykę jelit oraz zwiększają częstotliwość rytmu serca.

W ostatnich latach uregulowano maksymalne poziomy stężenia dla produktów spożywczych, potencjalnie zanieczyszczonych alkaloidami tropanowymi. Do tych produktów należą:

• przetworzona żywność na bazie zbóż
• żywność dla niemowląt i małych dzieci,
• nieprzetworzone lub przetworzone proso,
• sorgo,
• kukurydza,
• gryka
• napary ziołowe

Zboża i produkty pokrewne były najszerzej analizowaną przez naukowców kategorią żywności, podczas gdy najwyższe poziomy AT stwierdzono w herbatach i herbatach ziołowych. Konieczne jest ustalenia maksymalnego poziomu AT w innych produktach spożywczych, nieuwzględnionych w nowym Rozporządzeniu Komisji (UE) 2021/1408.  Dokładnie w takich produktach, jak:

• rośliny strączkowe,
• zioła aromatyczne,
• przyprawy.

Ponadto, dostępnych jest niewiele informacji na temat wpływu przetwarzania żywności i jej przygotowania kulinarnego na obecność AT. Jedynie takie dane pozwoliłyby uzyskać wiarygodną ocenę rzeczywistego spożycia tych alkaloidów przez ludzi i poprawić zarządzanie ryzykiem związanym z tymi zanieczyszczeniami.

Zapraszamy do kontaktu z Laboratorium Badań Żywności SGS Polska, które ma możliwości analityczne w zakresie wykrywania, analizy i oznaczenia obecności alkaloidów, w tym alkaloidów pirolizydynowych, tropanowych, a także alkaloidów sporyszu oraz atropiny,  kodeiny, kofeiny, morfiny, nikotyny itd. Dysponujemy sprzętem i wiedzą wymaganą do wykonywania badań na obecność alkaloidów. Nasze laboratoria posiadają akredytację ISO 17025.

Sylwia Bocian, ekspertka branży Health&Nutrition w SGS Polska

Powiązane Linki

• Czy warto jeść soję?
• Badanie zboża - oznaczanie białka w pszenicy
• Wpływ aflatoksyn na nasze zdrowie - dlaczego badanie aflatoksyn jest ważne?
• Jak wykryć glifosat w żywności?
• Badania zawartości mykotoksyn